人大畢業(yè)生棄40萬年薪 離京回渝學(xué)做小面(圖)【3】

　　昨日上午，楊家坪天寶面莊內(nèi)，陳科向尹師傅學(xué)習(xí)挑面技術(shù)。 重慶晨報(bào)記者 羅偉 雷鍵 攝

昨日，陳科在南坪調(diào)味品市場(chǎng)了解海椒的質(zhì)量及價(jià)格。

在南坪西路韻道面莊，陳科（右一）向師傅向朝志（左一）學(xué)習(xí)如何烹制牛肉。

　　學(xué)習(xí)做小面以來，讓陳科覺得最具技術(shù)性的挑戰(zhàn)是選海椒這一關(guān)�！耙晃粠煾祵ｉT把我?guī)У搅伺�發(fā)市場(chǎng)，手把手教我認(rèn)海椒，這時(shí)我才知道，重慶小面里的海椒不是一兩種，而是有好幾種，按比例混合熬成油辣子，油溫、配料，這些都是學(xué)問。”

　　學(xué)藝第一步：煮面挑面

　　學(xué)藝地點(diǎn)：江北五里店 儂味面

　　煮面挑面，是學(xué)習(xí)重慶小面的基本功。儂味面老板李勁說，一般水開后下面，煮沸之后換成文火。再舀入一瓢清水，稱為“斷白”，如省去這道工序，面條的嚼勁會(huì)差不少。

　　小面的口感如何，挑面師傅的火候掌握和調(diào)配手藝很重要，面條的軟硬、口味的輕重、湯料的清濁，都掌握在挑面這一兩分鐘時(shí)間里。而且，一鍋面還要保證挑出的每碗面分量大致相當(dāng)，這里面沒有幾年的功力可不行。

　　陳科上手：拿慣了鼠標(biāo)，現(xiàn)在要拿近一尺長的粗筷子挑面，總覺得不給力。鍋里水汽蒸騰，眼鏡不小心就蒙上一層霧。第一天，我在儂味面挑了30多分鐘的面，第二天一起床才發(fā)現(xiàn)手臂酸痛，使不起力了。

　　師傅點(diǎn)評(píng)：小伙做事認(rèn)真，不懂就馬上問，雖說火候還不足，肯用心就好。