人大畢業(yè)生棄40萬年薪 離京回渝學做小面(圖)【4】

　　學藝第二步：選海椒，打作料

　　學藝地點：財富中心 36把刀美食匯

　　真正的小面，通常有十多種作料。所以吃小面，吃的是重慶的作料，吃的是重慶人調味的手藝。

　　36把刀美食匯老板胡慶是陳科的第二個師傅，他說，重慶小面看起都是街邊小店，可里面講究不少：榨菜要選用上等的涪陵榨菜；姜必須是老姜，先去皮再切碎；蒜不能用蒜泥，要先搗碎沖入高湯變?yōu)樗馑�。此外，還包括油、鹽、醬、醋、蔥、油辣子、碎花生等，十來種作料一樣都不能少。

　　尤其是油辣子，在炒制過程中，油溫的控制很重要，“菜油要事先燒熱，溫度高了低了，都會影響辣度�！焙鷳c說，而在一些輔料上，每家小面也各有各的秘訣。有時碗里先放醋還是先放鹽，放多還是放少，味道都會不同。

　　陳科上手：出香味的是燈籠椒，熬出來顏色紅亮的是天鷹小椒，辣味濃的有新一代、石柱紅等……我隨身帶著筆記本，記下各種海椒的分類。

　　師傅點評：讓他看熬油，他卻專門去買了支油溫計，說要量化指標，這可比我們這一代憑感覺熬作料強多啦！

　　學藝第三步：制作澆頭

　　學藝地點：楊家坪直港大道 天寶面莊

　　天寶面莊老板尹貴良說，最容易和面條融為一體的澆頭有牛肉、炸醬、豌豆炸醬、肥腸，也是重慶人最常吃的幾種澆頭。

　　像他店里最出名的牛肉面，切牛肉就很考究，要沿著牛肉的紋理橫切成坨，最好是7~8cm厚。在最后的炒料過程中，還要先加入煉制的牛油、豬油等，整個工序做下來，要花半天時間，這樣做出來的牛肉才有濃郁的江湖味，但吃后也不會覺得膩。

　　師傅點評：年輕人敢放棄這么好的工作來學做小面，光這點勇氣，我就佩服。有了勇氣和恒心，再難的手藝也不怕學不會。

　　相關：有的面館培訓費 已漲到2.2萬元教做面，他們火了

　　紀錄片《嘿！小面》和《舌尖上的中國2》播出后，好多人來重慶考察學習小面制作，重慶小面館也在全國各地開花。

　　重慶小面達人，曾參與《嘿！小面》紀錄片拍攝的網友“123臺燈”說，《嘿！小面》播出后的第二周，就有一位河南人來渝，想委托他找一家小面館拜師學藝。后來還有河北、山東、東北、陜西、內蒙古、新疆、云南等地的人打電話來�！�123臺燈”說，有一次他在考駕照練車，結果回家時一看，門口居然有13個人在等他，都是從天南海北趕來想學藝的。

　　“123臺燈”透露，已有多家小面館從事培訓工作。獲評重慶小面50強的一家小面館，從去年底就開設了小面制作培訓課程，眼下培訓費已漲到了2.2萬元，而這家小面館老板光培訓費就掙了近千萬元。

(來源:華龍網)