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人大畢業(yè)生棄40萬年薪 離京回渝學做小面(圖)【4】

2014年12月04日08:36    來源:華龍網    手機看新聞
原標題:人大畢業(yè)生棄40萬年薪 離京回渝學做小面(圖)

  學藝第二步:選海椒,打作料

  學藝地點:財富中心 36把刀美食匯

  真正的小面,通常有十多種作料。所以吃小面,吃的是重慶的作料,吃的是重慶人調味的手藝。

  36把刀美食匯老板胡慶是陳科的第二個師傅,他說,重慶小面看起都是街邊小店,可里面講究不少:榨菜要選用上等的涪陵榨菜;姜必須是老姜,先去皮再切碎;蒜不能用蒜泥,要先搗碎沖入高湯變?yōu)樗馑。此外,還包括油、鹽、醬、醋、蔥、油辣子、碎花生等,十來種作料一樣都不能少。

  尤其是油辣子,在炒制過程中,油溫的控制很重要,“菜油要事先燒熱,溫度高了低了,都會影響辣度!焙鷳c說,而在一些輔料上,每家小面也各有各的秘訣。有時碗里先放醋還是先放鹽,放多還是放少,味道都會不同。

  陳科上手:出香味的是燈籠椒,熬出來顏色紅亮的是天鷹小椒,辣味濃的有新一代、石柱紅等……我隨身帶著筆記本,記下各種海椒的分類。

  師傅點評:讓他看熬油,他卻專門去買了支油溫計,說要量化指標,這可比我們這一代憑感覺熬作料強多啦!

  學藝第三步:制作澆頭

  學藝地點:楊家坪直港大道 天寶面莊

  天寶面莊老板尹貴良說,最容易和面條融為一體的澆頭有牛肉、炸醬、豌豆炸醬、肥腸,也是重慶人最常吃的幾種澆頭。

  像他店里最出名的牛肉面,切牛肉就很考究,要沿著牛肉的紋理橫切成坨,最好是7~8cm厚。在最后的炒料過程中,還要先加入煉制的牛油、豬油等,整個工序做下來,要花半天時間,這樣做出來的牛肉才有濃郁的江湖味,但吃后也不會覺得膩。

  師傅點評:年輕人敢放棄這么好的工作來學做小面,光這點勇氣,我就佩服。有了勇氣和恒心,再難的手藝也不怕學不會。

  相關:有的面館培訓費 已漲到2.2萬元教做面,他們火了

  紀錄片《嘿!小面》和《舌尖上的中國2》播出后,好多人來重慶考察學習小面制作,重慶小面館也在全國各地開花。

  重慶小面達人,曾參與《嘿!小面》紀錄片拍攝的網友“123臺燈”說,《嘿!小面》播出后的第二周,就有一位河南人來渝,想委托他找一家小面館拜師學藝。后來還有河北、山東、東北、陜西、內蒙古、新疆、云南等地的人打電話來!123臺燈”說,有一次他在考駕照練車,結果回家時一看,門口居然有13個人在等他,都是從天南海北趕來想學藝的。

  “123臺燈”透露,已有多家小面館從事培訓工作。獲評重慶小面50強的一家小面館,從去年底就開設了小面制作培訓課程,眼下培訓費已漲到了2.2萬元,而這家小面館老板光培訓費就掙了近千萬元。

(來源:華龍網)



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